Как выбрать пищевые красители для кондитерских изделий
Для достижения нужного оттенка цвета в кондитерском изделии необходимо учитывать состав и pH продукта, температуру обработки, источник получения пигмента, его свойства.
В кислой среде (рН 2,5 – 3,5) легче получить красные оттенки цвета, в то время как фиолетовые, синие и зеленые – получить сложнее. В нейтральной среде (рН 4,5 – 7) наоборот, легче получить фиолетовые, синие, зеленые оттенки, сложнее – красные.
Что такое пищевые красители
Пищевые красители — это добавки, улучшающие внешний вид продукта. Они придают продукту цвет или усиливают, восстанавливают исходный цвет. При грамотном выборе красителей пищевые продукты будут выглядеть аппетитными и привлекательными для потребителей на протяжении всего срока годности.
Виды пищевых красителей
По растворимости пищевые красители бывают: водорастворимыми, жирорастворимыми, вододисперсными, жиродисперсными, по форме: жидкими и сухими.
Водорастворимые красители
- Производятся в жидкой и сухой формах;
- Образуют прозрачный водный раствор;
- Не смешиваются с маслами и жирами, не окрашивают их;
- Менее эффективны при окрашивании сухих продуктов;
- Предназначены для введения в водную фазу продукта;
- Обладают эффектом миграции.
Водорастворимые красители используют в производстве джемов, желе, конфитюров, карамели, сахаристых кондитерских изделий (конфет, леденцов, драже, халвы, мармелада, пастилы, безе), кондитерских полуфабрикатов (конфетной массы, начинок конфет) и других продуктов.
Жирорастворимые красители пищевые
- Производятся только в жидкой форме;
- Предназначены для введения в жировую часть продукта;
- Не смешиваются с водой.
Жирорастворимые красители используют для окрашивания продуктов, содержащих жиры или масла: жировые кондитерские глазури, жировые начинки.
Вододисперсные красители
В водной среде такие пигменты образуют эмульсию (дисперсию) – взвесь мельчайших частиц красящего вещества в воде. Они окрашивают продукты с высоким содержанием водной фазы.
Вододисперсные красители:
- Производятся в жидкой и порошкообразной форме;
- Предназначены для внесения в водную часть продукта;
- Не смешиваются с маслами и жирами, не окрашивают их;
- Образуют мутный водный раствор;
- Не мигрируют.
Красители широко используются в кондитерской промышленности для окрашивания сахаристых изделий (мармелада, карамелей), мучных изделий (бисквита, вафель), жировой глазури. Вододисперсные красители стабильны, равномерно распределяются в продукте.
Жиродисперсные красители
Этот вид красителей представлен лаковыми формами и минеральными пигментами (оксиды железа, диоксид титана, растительный уголь). Жиродисперсные красители:
- Производятся в сухой и жидкой форме (дисперсии в сахарном сиропе, глицерине, пищевых жирах);
- Не растворяются, но диспергируются в водных и жирных средах;
- Не подходят для окраски прозрачных и низковязких продуктов;
- Эффективны при окрашивании вязких и твёрдых продуктов, дают яркие насыщенные цвета без серого оттенка;
- Как правило, не мигрируют (исключение – лаковая форма кармина).
В кондитерской промышленности жиродисперсные красители применяют для окрашивания выпечных изделий, сухих смесей для выпечки, жировых глазурей, начинок, кремов, продуктов с высоким содержанием жира.
Классификация пищевых красителей
В нормативных документах классификация пищевых красителей отсутствует, но для общего представления их допустимо разделять по источникам происхождения на природные (натуральные) красители и синтетические.
Натуральные пищевые красители
Согласно техническому регламенту красители, созданные на основе сырья растительного, животного и минерального происхожения называют природными. К красителям растительного происхождения относятся: антоцианы, хлорофилл, куркумин, свекольный, паприка, аннато, ликопин, сахарный колер. Пищевой краситель кармин – животного происхождения. К красителям минерального происхождения относятся: диоксид титана, оксиды железа (желтый, красный, черный), уголь растительный.
Синтетические пищевые красители
Для производства пищевых красителей синтетического происхождения используется метод органического синтеза веществ. Синтетические красители дают яркие и стойкие цвета при относительно небольшой дозировке.
В ассортименте компании в наличии все основные пищевые синтетические моно-красители, придающие кондитерским изделиям базовые цвета (красный, оранжевый, желтый, зеленый, синий, коричневый). Множество смесевых красителей позволяют получать самые разнообразные оттенки: Чёрная смородина, Зелёное яблоко, Лайм, Спелая малина, Голубой лед, Персиковый нектар, Шоколадный десерт и многие другие.
Преимущества натуральных пищевых красителей для кондитерских изделий от «ЭКО РЕСУРС»
Мы непрерывно исследуем новое натуральное сырье и разрабатываем новинки ассортимента с учетом современных трендов.
Высококвалифицированные технологи компании «ЭКО РЕСУРС» помогут подобрать наиболее эффективные пищевые красители с учетом условий вашего производства, задачи, конкретного продукта и бюджета.
Производство пищевых красителей в «ЭКО РЕСУРС» сертифицировано по ISO 9001, HACCP и FSSC 22000. Красители от «ЭКО РЕСУРС» – это высокое качество, безопасность, эффективность, стабильность результата и технологическая поддержка на всех этапах внедрения продукта.
Кондитерские пищевые красители купить в «ЭКО РЕСУРС»
Большой ассортимент красителей для производства кондитерских изделий всегда в наличии на складах в Санкт-Петербурге и Москве.
Запросите цену, образцы или консультацию технолога, заполнив соответствующую форму обратной связи на сайте. По любым возникающим вопросам звоните нам или пишите:
8-800-7777-331
+7 (812) 7777-331
ingredients@eco-resource.com
Создавайте неповторимые продукты с помощью красителей от «ЭКО РЕСУРС» и радуйте своих клиентов привлекательным цветом ваших кондитерских изделий!
